May 2, 20205 min read

Ăn gì cho không độc hại

"Everything in moderation, including moderation.” ― Oscar Wilde.

Sau khi đọc How Not to Die của Michael Greger và Gene Stone về cách ăn hạn chế bệnh mãn tính, mình đã tự hỏi phải chăng ăn chay là lối thoát (duy nhất) cho một cuộc sống khoẻ mạnh, không bệnh tật?

Pha Lê đã trả lời câu hỏi bằng một cách nhìn thuyết phục về ẩm thực qua giọng viết hóm hỉnh qua các dẫn chứng khoa học. Câu trả lời của Pha Lê gói gọn trong tiêu chí ẩm thực không quan trọng "cái" gì mà "cách" nào:

1. Con người là loại động vật ăn tạp từ hàm răng đến cấu trúc ruột.

Việc cố ép bản thân ăn chay như việc ép gấu trúc ăn cỏ. Hình ảnh gấu trúc đầu ốc lơ ngơ, chỉ ăn, và nhai cả ngày là kết quả quá trình thuần hoá gấu trúc từ động vật ăn thịt thành động vật ăn cỏ. Con người, vì thế, không nên cố ăn ngược với cấu tạo cơ thể của mình.

2. Công nghiệp hoá nông nghiệp không phải câu trả lời cho tương lai:

Bệnh tê phù do thiếu thiamine bắt đầu khi công nghiệp mở đường giúp con người chà gạo trắng. Giới quý tộc coi hạt gạo trắng tượng trưng cho tầng lớp cao quý. Chứng tê phù lại tập trung tại thành phần quý tộc, võ sĩ, v.v. Khoảng năm 1933, Robert R. Williams khám phá cám gạo ngăn ngừa bệnh tê phù hay vitamin B1 và lý giải chứng tê phù tại tầng lớp quý tộc.
Bệnh còi xương, sưng phổi, và lao phát sinh từ việc ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Theobald Palm (1890) khẳng định vai trò của ánh nắng mặt trời và giải thích tại sao người dân lao động tránh được bệnh còi xương trong khi giới nhà giàu trong cung điện lại hay gặp phải chứng bệnh này. Để khắc phục việc thiếu vitamin D, con người có thể tìm ở cá, gan cá, hoặc dầu gan cá tuyết.
Công nghiệp hoá nông nghiệp đem đến nhiệu hệ luỵ. Việc trồng bắp hàng loạt không luân canh làm mất đa dạng sinh học đất. Chất lượng đất giảm kéo theo những giải quyết "công nghiệp" qua thuộc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, biến đổi gen đã làm chất lượng đất càng xuống cấp và biến khu đất trồng thành "vùng chết".
Trồng bắp dư thừa khiến giá bắp giảm. Nông dân cho heo, gà, bò ăn thức ăn công nghiệp từ bắp và đậu nành biến đổi gen. Các hãng nước giải khát (Coke, Pepsi) sử dụng syrup bắp thay cho đường tự nhiên. Việc ép các gia súc gia cầm ăn bắp làm giảm chất lượng và đánh mất K2 trong thịt. Nếu vitamin D giúp ta hấp thụ canxi, K2 là chất giúp chuyển canxi về đúng chỗ chống loãng xương và răng mọc đều. Vậy nếu uống sữa dê và bò không K2 cũng không phát huy tác dụng. Công nghiệp hoá nông nghiệp cũng tác động tiêu cực tới chất lượng đậu nành, cá hồi, và sữa.

Chicken farm screen from Food, Inc.

Tác giả có kể đến “thế lưỡng nan của loài ăn tạp” khi công nghiệp chăn nuôi nhồi nhét bò vào trại và ép ăn bắp và đậu nành biến đổi gen. Hệ quả tất yếu là bò bị bệnh, chất thải tập trung một chỗ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng (feedlot pollution). Food, Inc. và COWSPIRACY: The Sustainability Secret khắc hoạ rõ nét ngành công nghiệp đã phá huỷ môi trường và tác động tiêu cực lên sức khoẻ như thế nào. Một số người nông như Masanobu Fukuoka, Joel Salatin, v.v. là những người đi tiên phong trong nông nghiệp bền vững.

=> Tóm lại: Việc ăn gì không quan trọng bằng việc thực phẩm được nuôi trong môi trường nào với phương thức nào. Cá hồi, gà, bò, v.v. tốt cho sức khoẻ khi và chỉ khi được nuôi thả và được chăm sóc thuận theo thiên nhiên.

3. Chế độ ăn chay trường tiềm ẩn rủi ro

Sắt bao gồm sắt không heme và sắt heme. Sắt heme được tìm thấy từ thịt và gan của bò, dê, gà, heo, cừu, hàu, chem chép, v.v. Chất sắt heme có thể hấp thụ trực tiếp vào cơ thể con người. Những chất sắt không heme có nhiều có nhiều ở thực vật. Các món nhiều canxi, oxalate hay axit axalic (củ dền, trà, cải, v.v), tanin, polyphenol (cà phê, rau thơm). Các chất sắt không heme cần một lượng lớn Vitanmin C vì vậy người thuần chay cần bổ sung lượng vitamin C lớn để có thể nạp sắt.
Mỗi chất béo khác nhau có điểm khói khác nhau. Nếu chất béo bị đun quá điểm khói sẽ biến thành chất độc acrolein. Dầu thực vật nhìn chung có điểm khói thấp hơn mỡ động vật. Để tăng điểm khói các hãng tinh luyện dầu bằng cách loại bỏ “tạp chất” aka “dưỡng chất”. Sách có đề cập tới cuốn Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil kể về câu chuyện đa số dầu ô liu chỉ tương đương với dầu … thắp đèn của dân La Mã xưa.

Master Class

Các loại đậu và hạt cần được ngâm để kích nẩy mầm thì mang nhiều chất dinh dưỡng nhất. Đậu nành cần lên men. Gạo lứt cần ngâm 8 tiếng v.v. Cần tránh ăn những sản phẩm chay "giả thị" vì đó là đậu nành chưa được lên men và sơ chế đúng cách.
Vitamin B12 có tác dụng hỗ trợ mô sinh trường. Chất này chỉ có trong sản phẩm từ động vật (thịt, nội tạng, cá, sữa, bơ, trứng) và không có trong thực phẩm. Vì vậy, người ăn chay trường nên uống vitamin B12 bổ sung để đảm bảo.

4. Nhận định về cuốn sách

Điểm cộng của cuốn sách:

Cuốn sách đem lại một cái nhìn thấu đáo về thực phẩm. Pha Lê đã lật lại tư duy cổ suý ăn chay và hạn chế ăn động vật gần đây. Việc đổ lỗi cho động vật là cách con người đánh lạc hướng cho lỗi lầm của chính mình. Công nghiệp hoá nông nghiệp tạo ra một nền đất yếu, ô nhiễm môi trường, chất lượng nông nghiệp suy sút, và một dân số nhiều bệnh mãn tính.

Một điểm trừ của cuốn sách:

Sách có một cái nhìn khắt khe đối với với việc ăn chay trường. Điểm khói Trang 153 tại Ăn gì cho không độc hại bỏ qua dầu gạo và dầu hồng hoa trong khi hai loại dầu thực vật này có điểm khói cao nhất (hơn mỡ động vật). Ngoài ra, tuổi thọ của nhà sư ăn chay có tuổi thọ thấp hơn người ăn tạp còn dừng lại ở nhận định chủ quan.

5. Đọc thêm sau cuốn sách này:

Pha Lê viết cho Soi

Sách:

Vegetariansim: Another view
The Vegetarian Myth
Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil
The One-Straw Revolution: An Introduction to Natural Farming

Phim:

Food Inc.
COWSPIRACY: The Sustainability Secret

Bài báo:

MasterClass: Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil

THAO P. PHAM

Ăn gì cho không độc hại

Recent Posts

1 Comment